לחם למיטיבי לכת - סוף מסלול

אם עקבתם אחרי ההוראות של הפוסט הקודם, אמורה להיות לכם עכשיו על השיש קערה מלאה בלילה ריחנית שגידלתם בעמל רב במשך 5 ימים. הגיע הזמן להפוך אותה ללחם.

דרך הכנת הבצק משתנה בהתאם לסוג המחמצת שיש לנו ביד - אם זאת מחמצת חדשה (הבלילה הריחנית), אפשר לדלג ישירות לשלב 2. אם זאת מחמצת שהוצאנו מהבצק הקודם - אין ברירה ומתחילים מההתחלה.

לחם שאור מקמח כוסמין (יוצאות שתי כיכרות)

מצרכים כשמתחילים ממחמצת טריה -

• מחמצת שאור טריה
• 800-900 גרם קמח כוסמין מלא (הכמויות פה נזילות, אז תתחילו ב800, ותוסיפו אם הבצק דביק מידי)
• 550 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
• 25 גרם מלח

מצרכים כשמתחילים ממחמצת יבשה -

• מחמצת שאור יבש (שהופקה במהלך הכנת הלחם בפעם הקודמת) במשקל 160 גרם
• 1150 גרם קמח כוסמין מלא
• 800 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
• 25 גרם מלח

הכנה -

שלב 1 - מעירים את החיידקים -

• שמים בקערה (גדולה!) 250 מ"ל מים, מוסיפים את מחמצת השאור היבשה ומפרקים עם כף עץ או היד. המטרה היא להמיס את כל המחמצת במים שלא ישארו גושים
• מוסיפים חצי כוס קמח, מערבבים לבלילה חלקה ומניחים ל-5 דקות
• מוסיפים עוד חצי כוס קמח, שוב מערבבים לבלילה חלקה ושוב מניחים ל5 דקות
• מוסיפים 1-1.5 כוסות קמח (פחות זה יותר במקרה הזה), ומערבבים עד ליצירת בצק רטוב ודביק. מכסים במגבת, ומניחים לשש עד עשר שעות (הכי יעיל זה להכין הכל בערב, ולתת לתערובת לנוח עד הבוקר)

שלב 2 - מכינים בצק -

• תזכורת - אם אתם מתחילים ממחמצת טריה, אז מתחילים מפה
• מוסיפים לבצק את שארית המים (550 מ"ל) ואת המלח
• מוסיפים שליש מהקמח (שתי כוסות בערך), ומערבבים לבלילה חלקה. מניחים ל-5 דקות
• מוסיפים עוד שליש מהקמח, ושוב מערבבים לבלילה חלקה. שוב מניחים ל-5 דקות
• מוסיפים את שארית הקמח, ולשים בתנועת עטיפה עד ליצירת בצק גמיש. הבצק יוצא לבנבן אבל אמור להיות חלק ונעים למגע
• מכסים את הקערה ומניחים להתפחה ראשונה ל2-3 שעות

שלב 3 - לתנור -

• הבצק מוכן, וזה הזמן להוציא ממנו חתיכה שתשמש מחמצת לפעם הבאה. חותכים מהבצק חתיכה במשקל 160 גרם, ומניחים בכלי מקומח היטב (וסגור היטב). המחמצת נשמרת במקרר עד חודש
• עכשיו זה הזמן להוסיף תוספות לבצק. הפעם בחרנו בפקאנים ועגבניות מיובשות, אבל תתפרעו פה עם מה שבא לכם
• מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים על משטח העבודה, מפזרים את התוספות ומגלגלים לרולדה. עכשיו צריך ללוש את הבצק עוד כמה דקות כדי שהתוספות יצפזרו באופן שווה בתוך הלחם
•  מחלקים את הבצק לשניים, ומעצבים כל חצי לכיכר. לי הכי נוח לעשות את הלחמים בתבניות אינגליש קייק  (משומנות היטב היטב), אבל אפשר גם להניח בצורה חופשית על משטח מקומח היטב
• מכסים במגבת, ומשאירים להתפחה שניה לעוד שעתיים
• לאחר ההתפחה, חורצים סימנים עם סכין חדה בכיכרות (חריצים עמוקים וטובים - הלחם נוטה להתפרע בתנור) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל250 מעלות (לא טורבו) למשך 40 דקות
• הלחם מוכן - אם אתם מסוגלים לעמוד בריח, מומלץ לתת לו לשבת  5 שעות לפני שפורסים

טיפים לאפייה -

• הכי נוח להכין כלי עם כל כמות הקמח שתצטרכו להכנת הלחם. ככה לא צריך לזכור כמה קמח כבר שמנו וכמה עוד נשאר
• כמו עם כל לחם, מומלץ לשפוך כוס מים לתבנית בתנור החם מיד לפני הכנסת הבצק. בתבנית, ולא ישירות על התחתית - זה יהרוס לכם את גוף החימום
• אם עדיין אין לכם - לכו לחנות מוצרי מטבח וקנו קלף פסלטיק. זה מערבב, מנקה, חותך, מגרד ובאופן כללי הופך לחלק בלתי נפרד מהיד שמכינים בצק

מחמצת מומסת במים

בצק דביק

מוסיפים את שאר המים 

עוד קמח ולישה 

הפרשת גור מחמצת 

תוספות 

התפחה אחרונה ולתנור 

לחם חם וריחני 

לחם למיטיבי לכת

החלוקה אצלנו בבית מאוד ברורה - muga אחראית על הבישולים באופן כללי, ואני על הבצקים. סוג של תרפיה משולבת באהבה גיקית לכימיה שהופכת קמח, מים, חיידקים ומלח לבצק. ואם כבר כימיה מגניבה, אז אין על לחם שאור (הידוע בכינויו לחם רוסי או sour dough) - בואו ניתן לבלילה של מים וקמח להתקלקל על השיש במשך שבוע, ואז נהפוך אותה ללחם אוורירי, חמצמץ וריחני.

כן - זה דורש הרבה השקעה (כבר אמרתי שבוע?), ולא - זה לא הלחם הכי פשוט בעולם, אבל שווה את המאמץ.

כל לחם שאור מתחיל במחמצת, שבפשטות היא תרבית חיידקים (תחליף לשמרים) שמגדלים בתוך בלילה של קמח ומים. את המחמצת הראשונה מגדלים לבד, והבאות אחריה יוצאות מבצק השאור המוכן (כמו יוגורט). המחמצת שלנו עשויה מקמח כוסמין, וההוראות איך להפוך אותה ללחם יגיעו בפוסט הבא.

מחמצת כוסמין

{מקור - אמנדה פיין}

מצרכים-

• 350 גרם קמח כוסמין מלא
• 350 מ"ל מים

 הכנה -

• יום א' - מערבבים בקערה 50 גרם קמח כוסמין עם 50 מ"ל מים ליצירת מרקם חלק. מכסים בבד ומניחים בטמפרטורת החדר (בחורף עדיף ליד התנור). במהלך היום מערבבים כדקה, בכף עץ פעמיים נוספות
• יום ב' - מוסיפים לקערה 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, בוחשים היטב ומכסים. גם ביום הזה מערבבים עוד פעמיים במהלך היום
• יום ג' - לא מוסיפים כלום, פשוט מערבבים שלוש פעמים במהלך היום
• יום ד' - מוסיפים לקערה 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, בוחשים היטב ומכסים. גם ביום הזה מערבבים עוד פעמיים במהלך היום. היום אתם אמורים כבר להריח ריח חמוץ מהקערה (ריח לא נעים - זה בסדר) ולראות בועות קטנות
• יום ה' - מערבבים שלוש פעמים במהלך היום
• יום ו'- המחמצת מוכנה. מומלץ להכין בשלב הזה לחם מהבלילה שנוצרה

יום א'

יום ב' 

יום ה' 

בפוסט הבא - איך יוצא לחם מהמחמצת...

חם ופריך

קמח לבן כמעט ולא נכנס אלינו הביתה. בטח לא בבישול היום יומי.
במקום זה אנחנו משתמשים בעיקר בקמח כוסמין מלא או בקמח מלא רגיל.
גילינו, יחסית לאחרונה, שקמח כוסמין מלא עובד הרבה יותר טוב בבצק פריך מקמח מלא רגיל,
כנראה בגלל שהוא עם מכיל מעט גלוטן.
הבצק יוצא פריך מאוד ולא כבד.
הנסיון הראשון שלנו בקמח פריך כזה היה בקרקרים שהכנו ביומולדת של פיצית. מאז השתכללנו לעוד מאכלים מוצלחים ו..פריכים.

בצק פריך על בסיס קמח כוסמין

מצרכים -

• 2 כוסות קמח כוסמין מלא
• 1/4 כוס יוגורט
• 1/8 כוס שמן זית
• 1/4 כוס מים חמימים
• כפית מלח

הכנה -

• מאחדים את כל המצרכים לבצק נעים ונוח
• אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים
• מכדררים ומקררים למשך חצי שעה

הכל יחד

מאוחד

כיסונים פריכים במילוי מנגולד/חציל קלוי וגבינת עיזים

מצרכים -

• בצק כוסמין פריך כמפורט למעלה
• 2 חצילים או צרור מנגולד גדול
• חצי גליל גבינת פרומעז (יש של 9%) או גבינת צאן אחרת
• בצל גדול קצוץ
• ביצה
• כמון, קינמון, מלח, פלפל או כל תבלין אחר לטעמכם

הכנה -

• עוטפים את החצילים בנייר כסף וקולים בתנור בחום גבוה (230 מעלות) עד שמתרככים
• מעבירים את תוכן החצילים למסננת מעל קערה כדי שיגירו נוזלים ויתקררו
• מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא רך
• למילוי המנגולד - קוצצים את החלק הלבן של המנגולד ומטגנים יחד עם הבצל. כשמתרכך מוסיפים את החלק הירוק הקצוץ. מקררים היטב
• מערבבים את החציל/מנגולד עם הבצל, ביצה, פרומעז חתוכה לקוביות, מלח, פלפל, קצת כמון וקצת קינמון. למילוי החצילים אפשר להוסיף קצת בהרט לקובה.
• מכינים מהבצק כדורים ומרדדים כל כדור לעגול
• מניחים במרכז העיגול כפית גדושה מהמלית, סוגרים לחצי עגול ומהדקים את הקצוות עם מזלג
• מניחים בתבנית על נייר אפייה
• אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות כחצי שעה או עד שמשחים קלות

מוכנים לקליה

ובנתיים במחבת

רך ומעלה אדים

מסתנן

ולקערה עם כולם

מעורבבים

רידוד-מילוי

סגירה

מסודרים לתנור

חם, פריך וטעים...

קיש ברוקולי ובצל על בסיס יוגורט צאן

מצרכים -

• בצק כוסמין פריך כמפורט למעלה
• חצי חבילת ברוקולי קפוא (או טרי אם מצאתם)
• בצל גדול קצוץ
• 250 מ"ל יוגורט מחלב צאן (לא יוגורט מחלב בקר, הוא מתפרק באפייה)
• 2 ביצים גדולות
• 2 כפות סובין שיבולת שועל או פירורי לחם או קמח כוסמין
• 50 גרם גבינת גאודה עיזים מגוררות (או כל גבינה קשה מגוררת)
• מלח, פלפל, אגוז מוסקט, מעט אורגנו יבש

הכנה -

• מחממים תנור ל180 מעלות
• מניחים את הברוקולי הקפוא בקערה ושופכים עליו מים רותחים. משאירים כך למשך 5-10 דקות
• מטגנים בצל גדול קצוץ במעט שמן זית עד שמשחים. מקררים
• קוצצים את הברוקולי לחתיכות גסות
• מרדדים את הבצק בתבנית פאי משומנת
• מניחים מעל הבצק את הבצל המטוגן
• מניחים מעל הבצל את חתיכות הברוקולי
• מערבבים יחד את היוגורט, הביצים, הסובין והתבלינים
• שופכים את התערובות מעל לברוקולי באופן אחיד ככל האפשר
• מפזרים מעל את הגבינה המגוררת
• אופים כ-30 דקות או עד שהקיש מתייצב ומשחים קלות

קפואאאא

מתחמם

 

נקצץ

מתערבב

משתטח

מתמלא

מתאחד

ומוכן!