אם עקבתם אחרי ההוראות של הפוסט הקודם, אמורה להיות לכם עכשיו על השיש קערה מלאה בלילה ריחנית שגידלתם בעמל רב במשך 5 ימים. הגיע הזמן להפוך אותה ללחם.
דרך הכנת הבצק משתנה בהתאם לסוג המחמצת שיש לנו ביד - אם זאת מחמצת חדשה (הבלילה הריחנית), אפשר לדלג ישירות לשלב 2. אם זאת מחמצת שהוצאנו מהבצק הקודם - אין ברירה ומתחילים מההתחלה.
לחם שאור מקמח כוסמין (יוצאות שתי כיכרות)
מצרכים כשמתחילים ממחמצת טריה -
- מחמצת שאור טריה
- 800-900 גרם קמח כוסמין מלא (הכמויות פה נזילות, אז תתחילו ב800, ותוסיפו אם הבצק דביק מידי)
- 550 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
- 25 גרם מלח
מצרכים כשמתחילים ממחמצת יבשה -
- מחמצת שאור יבש (שהופקה במהלך הכנת הלחם בפעם הקודמת) במשקל 160 גרם
- 1150 גרם קמח כוסמין מלא
- 800 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
- 25 גרם מלח
הכנה -
שלב 1 - מעירים את החיידקים -
- שמים בקערה (גדולה!) 250 מ"ל מים, מוסיפים את מחמצת השאור היבשה ומפרקים עם כף עץ או היד. המטרה היא להמיס את כל המחמצת במים שלא ישארו גושים
- מוסיפים חצי כוס קמח, מערבבים לבלילה חלקה ומניחים ל-5 דקות
- מוסיפים עוד חצי כוס קמח, שוב מערבבים לבלילה חלקה ושוב מניחים ל5 דקות
- מוסיפים 1-1.5 כוסות קמח (פחות זה יותר במקרה הזה), ומערבבים עד ליצירת בצק רטוב ודביק. מכסים במגבת, ומניחים לשש עד עשר שעות (הכי יעיל זה להכין הכל בערב, ולתת לתערובת לנוח עד הבוקר)
שלב 2 - מכינים בצק -
- תזכורת - אם אתם מתחילים ממחמצת טריה, אז מתחילים מפה
- מוסיפים לבצק את שארית המים (550 מ"ל) ואת המלח
- מוסיפים שליש מהקמח (שתי כוסות בערך), ומערבבים לבלילה חלקה. מניחים ל-5 דקות
- מוסיפים עוד שליש מהקמח, ושוב מערבבים לבלילה חלקה. שוב מניחים ל-5 דקות
- מוסיפים את שארית הקמח, ולשים בתנועת עטיפה עד ליצירת בצק גמיש. הבצק יוצא לבנבן אבל אמור להיות חלק ונעים למגע
- מכסים את הקערה ומניחים להתפחה ראשונה ל2-3 שעות
שלב 3 - לתנור -
- הבצק מוכן, וזה הזמן להוציא ממנו חתיכה שתשמש מחמצת לפעם הבאה. חותכים מהבצק חתיכה במשקל 160 גרם, ומניחים בכלי מקומח היטב (וסגור היטב). המחמצת נשמרת במקרר עד חודש
- עכשיו זה הזמן להוסיף תוספות לבצק. הפעם בחרנו בפקאנים ועגבניות מיובשות, אבל תתפרעו פה עם מה שבא לכם
- מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים על משטח העבודה, מפזרים את התוספות ומגלגלים לרולדה. עכשיו צריך ללוש את הבצק עוד כמה דקות כדי שהתוספות יצפזרו באופן שווה בתוך הלחם
- מחלקים את הבצק לשניים, ומעצבים כל חצי לכיכר. לי הכי נוח לעשות את הלחמים בתבניות אינגליש קייק (משומנות היטב היטב), אבל אפשר גם להניח בצורה חופשית על משטח מקומח היטב
- מכסים במגבת, ומשאירים להתפחה שניה לעוד שעתיים
- לאחר ההתפחה, חורצים סימנים עם סכין חדה בכיכרות (חריצים עמוקים וטובים - הלחם נוטה להתפרע בתנור) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל250 מעלות (לא טורבו) למשך 40 דקות
- הלחם מוכן - אם אתם מסוגלים לעמוד בריח, מומלץ לתת לו לשבת 5 שעות לפני שפורסים
טיפים לאפייה -
- הכי נוח להכין כלי עם כל כמות הקמח שתצטרכו להכנת הלחם. ככה לא צריך לזכור כמה קמח כבר שמנו וכמה עוד נשאר
- כמו עם כל לחם, מומלץ לשפוך כוס מים לתבנית בתנור החם מיד לפני הכנסת הבצק. בתבנית, ולא ישירות על התחתית - זה יהרוס לכם את גוף החימום
- אם עדיין אין לכם - לכו לחנות מוצרי מטבח וקנו קלף פסלטיק. זה מערבב, מנקה, חותך, מגרד ובאופן כללי הופך לחלק בלתי נפרד מהיד שמכינים בצק
מחמצת מומסת במים
בצק דביק
מוסיפים את שאר המים
עוד קמח ולישה
הפרשת גור מחמצת
תוספות
התפחה אחרונה ולתנור
לחם חם וריחני
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה