לחם למיטיבי לכת - סוף מסלול

אם עקבתם אחרי ההוראות של הפוסט הקודם, אמורה להיות לכם עכשיו על השיש קערה מלאה בלילה ריחנית שגידלתם בעמל רב במשך 5 ימים. הגיע הזמן להפוך אותה ללחם.

דרך הכנת הבצק משתנה בהתאם לסוג המחמצת שיש לנו ביד - אם זאת מחמצת חדשה (הבלילה הריחנית), אפשר לדלג ישירות לשלב 2. אם זאת מחמצת שהוצאנו מהבצק הקודם - אין ברירה ומתחילים מההתחלה.

לחם שאור מקמח כוסמין (יוצאות שתי כיכרות)

מצרכים כשמתחילים ממחמצת טריה -

• מחמצת שאור טריה
• 800-900 גרם קמח כוסמין מלא (הכמויות פה נזילות, אז תתחילו ב800, ותוסיפו אם הבצק דביק מידי)
• 550 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
• 25 גרם מלח

מצרכים כשמתחילים ממחמצת יבשה -

• מחמצת שאור יבש (שהופקה במהלך הכנת הלחם בפעם הקודמת) במשקל 160 גרם
• 1150 גרם קמח כוסמין מלא
• 800 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
• 25 גרם מלח

הכנה -

שלב 1 - מעירים את החיידקים -

• שמים בקערה (גדולה!) 250 מ"ל מים, מוסיפים את מחמצת השאור היבשה ומפרקים עם כף עץ או היד. המטרה היא להמיס את כל המחמצת במים שלא ישארו גושים
• מוסיפים חצי כוס קמח, מערבבים לבלילה חלקה ומניחים ל-5 דקות
• מוסיפים עוד חצי כוס קמח, שוב מערבבים לבלילה חלקה ושוב מניחים ל5 דקות
• מוסיפים 1-1.5 כוסות קמח (פחות זה יותר במקרה הזה), ומערבבים עד ליצירת בצק רטוב ודביק. מכסים במגבת, ומניחים לשש עד עשר שעות (הכי יעיל זה להכין הכל בערב, ולתת לתערובת לנוח עד הבוקר)

שלב 2 - מכינים בצק -

• תזכורת - אם אתם מתחילים ממחמצת טריה, אז מתחילים מפה
• מוסיפים לבצק את שארית המים (550 מ"ל) ואת המלח
• מוסיפים שליש מהקמח (שתי כוסות בערך), ומערבבים לבלילה חלקה. מניחים ל-5 דקות
• מוסיפים עוד שליש מהקמח, ושוב מערבבים לבלילה חלקה. שוב מניחים ל-5 דקות
• מוסיפים את שארית הקמח, ולשים בתנועת עטיפה עד ליצירת בצק גמיש. הבצק יוצא לבנבן אבל אמור להיות חלק ונעים למגע
• מכסים את הקערה ומניחים להתפחה ראשונה ל2-3 שעות

שלב 3 - לתנור -

• הבצק מוכן, וזה הזמן להוציא ממנו חתיכה שתשמש מחמצת לפעם הבאה. חותכים מהבצק חתיכה במשקל 160 גרם, ומניחים בכלי מקומח היטב (וסגור היטב). המחמצת נשמרת במקרר עד חודש
• עכשיו זה הזמן להוסיף תוספות לבצק. הפעם בחרנו בפקאנים ועגבניות מיובשות, אבל תתפרעו פה עם מה שבא לכם
• מוציאים את הבצק מהקערה, משטחים על משטח העבודה, מפזרים את התוספות ומגלגלים לרולדה. עכשיו צריך ללוש את הבצק עוד כמה דקות כדי שהתוספות יצפזרו באופן שווה בתוך הלחם
•  מחלקים את הבצק לשניים, ומעצבים כל חצי לכיכר. לי הכי נוח לעשות את הלחמים בתבניות אינגליש קייק  (משומנות היטב היטב), אבל אפשר גם להניח בצורה חופשית על משטח מקומח היטב
• מכסים במגבת, ומשאירים להתפחה שניה לעוד שעתיים
• לאחר ההתפחה, חורצים סימנים עם סכין חדה בכיכרות (חריצים עמוקים וטובים - הלחם נוטה להתפרע בתנור) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל250 מעלות (לא טורבו) למשך 40 דקות
• הלחם מוכן - אם אתם מסוגלים לעמוד בריח, מומלץ לתת לו לשבת  5 שעות לפני שפורסים

טיפים לאפייה -

• הכי נוח להכין כלי עם כל כמות הקמח שתצטרכו להכנת הלחם. ככה לא צריך לזכור כמה קמח כבר שמנו וכמה עוד נשאר
• כמו עם כל לחם, מומלץ לשפוך כוס מים לתבנית בתנור החם מיד לפני הכנסת הבצק. בתבנית, ולא ישירות על התחתית - זה יהרוס לכם את גוף החימום
• אם עדיין אין לכם - לכו לחנות מוצרי מטבח וקנו קלף פסלטיק. זה מערבב, מנקה, חותך, מגרד ובאופן כללי הופך לחלק בלתי נפרד מהיד שמכינים בצק

מחמצת מומסת במים

בצק דביק

מוסיפים את שאר המים 

עוד קמח ולישה 

הפרשת גור מחמצת 

תוספות 

התפחה אחרונה ולתנור 

לחם חם וריחני 

לחם למיטיבי לכת

החלוקה אצלנו בבית מאוד ברורה - muga אחראית על הבישולים באופן כללי, ואני על הבצקים. סוג של תרפיה משולבת באהבה גיקית לכימיה שהופכת קמח, מים, חיידקים ומלח לבצק. ואם כבר כימיה מגניבה, אז אין על לחם שאור (הידוע בכינויו לחם רוסי או sour dough) - בואו ניתן לבלילה של מים וקמח להתקלקל על השיש במשך שבוע, ואז נהפוך אותה ללחם אוורירי, חמצמץ וריחני.

כן - זה דורש הרבה השקעה (כבר אמרתי שבוע?), ולא - זה לא הלחם הכי פשוט בעולם, אבל שווה את המאמץ.

כל לחם שאור מתחיל במחמצת, שבפשטות היא תרבית חיידקים (תחליף לשמרים) שמגדלים בתוך בלילה של קמח ומים. את המחמצת הראשונה מגדלים לבד, והבאות אחריה יוצאות מבצק השאור המוכן (כמו יוגורט). המחמצת שלנו עשויה מקמח כוסמין, וההוראות איך להפוך אותה ללחם יגיעו בפוסט הבא.

מחמצת כוסמין

{מקור - אמנדה פיין}

מצרכים-

• 350 גרם קמח כוסמין מלא
• 350 מ"ל מים

 הכנה -

• יום א' - מערבבים בקערה 50 גרם קמח כוסמין עם 50 מ"ל מים ליצירת מרקם חלק. מכסים בבד ומניחים בטמפרטורת החדר (בחורף עדיף ליד התנור). במהלך היום מערבבים כדקה, בכף עץ פעמיים נוספות
• יום ב' - מוסיפים לקערה 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, בוחשים היטב ומכסים. גם ביום הזה מערבבים עוד פעמיים במהלך היום
• יום ג' - לא מוסיפים כלום, פשוט מערבבים שלוש פעמים במהלך היום
• יום ד' - מוסיפים לקערה 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, בוחשים היטב ומכסים. גם ביום הזה מערבבים עוד פעמיים במהלך היום. היום אתם אמורים כבר להריח ריח חמוץ מהקערה (ריח לא נעים - זה בסדר) ולראות בועות קטנות
• יום ה' - מערבבים שלוש פעמים במהלך היום
• יום ו'- המחמצת מוכנה. מומלץ להכין בשלב הזה לחם מהבלילה שנוצרה

יום א'

יום ב' 

יום ה' 

בפוסט הבא - איך יוצא לחם מהמחמצת...

המשימה:יומולדת שנה - גזרת המלוח

למרות שאנחנו מאוד חובבי מתוק, הוחלט להכין גם קצת אוכל מלוח, בדגש על אוכל די קליל ולא מורכב מדי, כי האירוח היה אחה"צ-ערב. זה מה שיצא -

את המתכון הזה נעצתי מבעוד מועד בpinterest רק בשביל היומולדת, כי הוא נראה ממש מפתה. התוצאות לא אכזבו.
עיגולי תפוחי אדמה ופרמזן
{מקור - xnet}
כמות ל-60 עיגולים

מצרכים -

• קילו תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
• 60 גרם חמאה 
• 1/2 כפית מלח 
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 כפות חלב 
• 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת 
• 2 ביצים גדולות
• 2 כוסות פירורי פנקו

הכנה -

• מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך מלא
• מסננים את תפוחי האדמה מהמים. מחזירים לסיר ומבשלים כ-2 דקות תוך ערבוב, כדי לייבש אותם מעט
• מועכים את תפוחי האדמה בתוך הסיר
• מוסיפים את החמאה, המלח והפלפל, ומערבבים 
• מוסיפים את החלב וגבינת הפרמזן, ומערבבים עד שמתקבלת מחית חלקה
• מצננים לטמפרטורת החדר
• מחממים תנור ל-200 מעלות
• מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומברישים בשמן זית 
• שוברים ביצה אחת לקערה וטורפים יחד עם 2 כפות מים
• שמים את פירורי הפנקו בקערה בינונית ומתבלים במלח ובפלפל
• יוצרים מתפוחי האדמה כדורים קטנים ומניחים על צלחת
• טובלים כל כדור בביצה, מגלגלים בפירורים ומניחים בתבנית
• כשיש בקערית הביצה יותר פנקו מביצה, מוסיפים ביצה+2 כפות מים נוספות
• אופים 13-10 דקות
• מוציאים את התבנית מהתנור והופכים את הכדורים בזהירות עם כף
• אופים 13-10 דקות נוספות, עד שהכדורים משחימים קלות ונהיים פריכים
• מגישים את הכדורים חמימים 

מגולגלים

וממכרים

בהתחלה ניסינו להכין קרקר אחר משיבולת שועל, שיצא מאוד טעים, אבל מתפורר ובלתי ניתן לעבודה. אז הוחלט על הקרקרים האלו, שכמה שהם פשוטים, ככה הם טעימים
קרקר כוסמין
{מקור - ורד לב}

מצרכים -

• 1/4 2 כוסות קמח כוסמין מלא
• 1/2 כוס שמן זית
• 1/2 כוס מים
• תוספות כראות עינכם - מלח גס, אורגנו מיובש, טימין מיובש, שומשום, קצח, פרג, גרגירי חרדל וכו' 

הכנה -

• מערבבים את כל החומרים יחד בקערה עד לקבלת בצק נעים ונוח
• מחלקים את הבצק ל-2
• מרדדים את הבצק דק מאוד על גבי נייר אפייה (הכי נוח בין 2 ניירות אפייה)
• מעבירים לתבנית וחותכים לריבועים או כל צורה אחרת לפני הכניסה לתנור
• מחממים תנור ל-180 מעלות, ואופים למשך 15 דקות או עד שהקרקרים פריכים אך לא שרופים

מרדדים

דק דק דק

טעיייייייייייייים

ואז הגיע שלב אפיית הלחמים. האחריות הבלעדית של הקיפוד. הבית התמלא בניחוחות של מאפייה. כולם נהדרים ובטעמים עשירים ומיוחדים
לחם בירה ואגוזי-מלך מקמח מלא
{מקור - ארז קומרובסקי}
כמות לכיכר אחת

מצרכים -

• 1/2 ק"ג קמח מלא
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 1/2 כף שטוחה שמרים יבשים
• 1.5 בקבוקי בירה כהה (495 מ"ל)
• 1.5 כפות סוכר חום
• 1/2 כף מלח גס
• חופן אגוזי מלך קצוצים גס
• פתיתי שיבולת שועל (קוואקר) לציפוי

הכנה -

• מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה בקערה גדולה
• מוסיפים פנימה את השמרים
• מוסיפים חופן אגוזי מלך קצוצים גס
• מוסיפים את הסוכר, הבירה והמלח ולשים לישה קצרה עד שמתקבל בצק רטוב - אין צורך ללוש זמן ארוך כמו בבצק לחם רגיל
• מעבירים את הבצק לקערה נקייה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון לא נצמד
• מתפיחים כחצי שעה בטמפרטורת החדר
• יוצרים מהבצק כדור ועוטפים אותו בכמות גדולה של פתיתי קוואקר
• מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים עוד כרבע שעה
• מחממים בנתיים תנור ל-180 מעלות
• אופים כ-50 דקות ומוציאים להצטנן על רשת

רך ודביק

כיסוי מלא

רגע לפני

ריחני ונהדר

לחם שיפון עם צימוקים

{מקור - בישולוג}

כמות לכיכר אחת

מצרכים -

• 3/4 כף שמרים יבשים
• 3/4 ליטר מים פושרים (+עוד 1/2 כוס מים אם יהיה צורך)
• 1/2 קילו קמח שיפון
• 1/2 קילו קמח לבן
• כף קקאו
• 1.5 כפות מלח
• 1/2 כוס צימוקים שהושרו במים כחצי שעה וסוננו

הכנה -

• מערבבים בקערה קטנה את השמרים עם רבע כוס מים וממתינים 10 דקות
• בקערה גדולה מערבבים את הקמחים, קקאו ומלח
• מוסיפים את תערובת השמרים
• מוסיפים בהדרגה את שארית המים, עד שמתקבל כדור בצק (לא תמיד צריך את כל כמות המים)
• לשים 10 דקות - הבצק יהיה דביק
• מוסיפים את הצימוקים ולשים עוד 2 דקות לפיזור שווה שלהם בבצק
• מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומניחים במקום חמים להתפחה של 30 דקות
• יוצרים כיכר מהבצק ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. בסכין חדה חורצים 3 חריצים על הכיכר, ומניחים להתפחה נוספת ללא כיסוי ל-20 דקות
• מחממים את התנור ל-200 מעלות
• אופים את הלחם כ-40 דקות, עד שנוצר קרום שחום. כדאי לסובב את הלחם בתנור אחרי 20 דקות כדי שהאפייה תהיה שווה
• מצננים היטב על רשת

ללוש! ללוש!

לנוח...

עוד מנוחה קצרה

מצטנן

לחם מלא אופי

לחם זיתים ושום מקמח מלא

{מקור - בישולוג}

כמות לכיכר אחת

מצרכים -

• 400 גרם קמח מלא
• 1/2 כף מלח
• כף שמרים יבשים
• 1/2 כף סוכר
• 1.5 כוסות מים חמימים - לא רותחים
• 1/2 כוס זיתים איכותיים מגולענים קצוצים גס
• 5 שיני שום קצוצות

הכנה -

• בקערה גדולה מערבבים קמח עם מלח
• מוסיפים את השמרים והסוכר
• מוסיפים בהדרגה את המים, כוס לאחר כוס, ולשים היטב עד שנהייה בצק לח ועדין
• לשים כ-5 דקות ומוסיפים את השום והזיתים. אם הבצק דביק מוסיפים כף קמח
• מעצבים צורת כדור ומניחים בקערה מכוסה במקום חמים, למשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו
• יוצרים מהבצק כיכר - ומכניסים לתבנית אינגליש קייק
• מקמחים מעט את הכיכר, ויוצרים 3 חתכים על גבי הכיכר
• מניחים להתפחה נוספת ללא כיסוי למשך 40 דקות, עד להכפלת הנפח
• מחממים תנור ל- 210 מעלות
• אופים את הלחם 40 דקות ומצננים על רשת

שחור ולבן

נכנסים פנימה

מוכן

ועם המון טעם

וגם בזוג

ואפילו בשלישיה

בנוסף לכל אלו, היו גם צלחת גבינות מרשימה שהוזמנה מבעוד מועד מחנות הגבינות המקומית, סלט פסטה נהדר, סלט תרד-רוקט-תותים רענן, ירקות חתוכים, סלט חומוס ביתי וסלט טחינה ירוקה. עפ"י כמויות האוכל שנשארו - כנראה שהיה טעים...

תפוזים ותמרים

שבת בבוקר, כמה רגעים של חסד - הילדונת ופיצית משחקות ביחד בסלון. אפשר להתפנות ללישה. בתפריט הפעם - לחם רך ואוורירי (קמח מלא, כן?) עם תמרים שנותנים לו רמז של מתיקות.
לקינוח - עוגה שדרך ההכנה שלה מוצלחת כמעט כמו הטעם.

לחם מלא עם שיפון ותמרים
להכנת שתי ככרות לחם
מצרכים -

• 700 גרם קמח מלא
• 350 גרם קמח שיפון
• 20 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
• 30 גרם סוכר חום
• 2 ביצים
• 1/3 כוס שמן
• 1 כף מלח
• 180 גרם תמרים מרוסקים בוואקום
• 2-3 כוסות מים פושרים

הכנה -

• מערבבים בקערה את שני סוגי הקמחים, סוכר ושמרים
• חותכים את התמרים לחתיכות קטנות
• מוסיפים את שאר החומרים לקערה (מתחילים מ2 כוסות מים) ולשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש
• מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים לחצי שעה או עד שהבצק מכפיל את עצמו
• מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים שתי ככרות, אותן מניחים בתבניות אינגליש-קייק
• מתפיחים שנית לא מכוסה לעוד 20 דקות
• מחממים תנור ל180 מעלות ואופים 25 דקות לכל ככר לחם
• מוציאים ומצננים על רשת

כל החומרים מוכנים לפעולה

מתחילים להתערבב

מנוחה

עוד רגע נכנסים לתנור

מוכן!

בתאבון

מתכון בונוס!
עוגה מתפוז שלם עם ציפוי שוקולד מריר
{מקור - סבתא של אמיקה, עם שינויים שלנו}
מצרכים -

• תפוז שלם, נקי וחתוך לקוביות (עם הקליפה). יש לבחור בתפוז למיץ עם קליפה דקה יחסית
• 3 ביצים
• 1.5 כוסות סוכר קנים
• 1/2 כוס שמן
• תפוח מאודה ללא קליפה
• שקית אבקת אפייה
• 3/4 כוס קמח מלא
• 3/4 כוס קמח כוסמין
• 100 גרם שוקולד מריר
• 50 גרם חמאה

הכנה -

• מכניסים למעבד מזון את התפוז, הביצים והסוכר וטוחנים היטב
• מוסיפים את התפוח המאודה והשמן וטוחנים
• מוסיפים את אבקת האפייה והקמחים ומערבבים יחד רק עד שהקמח מתאחד עם התערובת
• מעבירים לתבנית מלבנית או לשתי תבניות אינגליש קייק משומנות היטב
• מחממים תנור ל180 מעלות ואופים במשך חצי שעה או עד שקיסם יוצא נקי
• מכינים את ציפוי השוקולד - ממיסים בסיר קטן את החמאה עם השוקולד יחד עם כף מים
• מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים קלות ומורחים את הציפוי על העוגה

צהבהבה וחביבה